最火通过冷藏和冷冻控制下

通过冷藏和冷冻控制(下)

（五）、迅速冷却

普通商业冰箱或移动冷藏室通常是为了按设定的冷藏温度来保存食品而不能将食品迅速地降至保存温度。因此，冰箱需要一些辅助措施来冷却食品，采取什么样的辅助措施将视要冷却的食品的种类而定。举例如下：

英寸深的浅盒容器可以用来冷却热的食品。容器应该分开放置以便冷空气可以在每排容器之间进行循环。这种方法不适用于带汤汁的食品，因为汤汁有可能溢出。冷藏空间有限的情况下，这种方法也不适用。

在食品容器表面迅速冷却最为有效。冷却装有热食品的容器时，通常做法是用一层塑料薄膜覆盖容器，然后再覆盖一层铝箔，这样做的目的是防止食品串味或风干。这种方法的不足之处隔热物阻止冷却。较好一点的办法是在覆盖容器时留一个小口，或者将铝箔象帐蓬一样支起一点，以便蒸气能够出来，加速冷却过程，同时还能防止上面掉东西。

对于冷色拉，所有成分在混合前都应进行冷藏。比如你做的金枪鱼色拉，如果所用的原料蛋黄酱、罐装金枪鱼洋葱丁、芹菜没有提前经过冷藏处理，那么金枪鱼色拉如要满足4小时规则将要花费很多时间。

大火鸡肉、烤肉、火腿或其它肉块，可以先进行剔骨或切片，以便提高冷藏的接触面积，切好的肉片最多只能码一两英寸高。

有些情况下，比如在餐馆里，减少食物的烹调量是一个好办法。

对于大多数食品来说，在将产品放入冰箱前就必须快速冷却。有很多快速降温的办法，比如：冰套、冰浴、给产品加冰、使用冰棒搅拌器。

（六）、预冷方法

冰浴

冰棒搅拌

加冰

对装有热食品的容器进行冷藏之前用冰浴预冷。这样有助于迅速降低温度，并防止热食品在冷藏室升高温度，这种方法最适用于液体。

另一种快速降低温度的办法是搅拌食品。一个较好的办法是使用“冰浆（棒）”，这种中空的搅棒中装入水并进行冷冻，融化了的冰将留在棒内而不会混入食品中。同样这种办法也最适用于液体食品。

往热食品里加冰也是一种好办法。这一办法适用于汤、浆汁。唯一的问题是一定要弄清楚配方中规定需要加水。

在室温下对装在大容器内的食品进行预冷不是一个很安全的做有可能带来本钱的大幅降落法，在这种情况下，食品的温度将有很长一段时间停留于微生物生长的范围。食品应当立即被放入冷藏室，甚至要将其分成几部分，以利于更快地冷却。

如果食品是在一个大的双层蒸气锅里加工的，就可以在夹层锅里装上冷水进行循环来预冷食品，然后再进行冷藏。

（七）、大型公用机构或加工工厂

大型公用机构或加工工厂和饮食服务在操作上同样面临着食品冷却问题，所不同的是数量更大。他们使用的冷却设备可能是很多餐馆或零售商没有的。

烹调——冷却操作经常用于一些大型公用设施如监狱、医院、学校或食品加工厂。在这些地方，食品加工通常在高强尼龙塑料袋内进行或烹调好后装入这类袋内，通过将这些袋子放进滚动式冷却器内将其在冰水中滚动而达到冷却的目的，这种方法使大批量的食品迅速冷却下来。

最好的冷却办法之一是风冷机。高速的冷风可以使大批量的热食品在不到1小时冷却下来，然后盛食品的容器就可以放入冷藏间内。通常情况下，这种设备适用于食品加工厂而不适用于食品服务机构。

隧道式冷却和螺旋式冷却设备和风冷机很相似，但更适用于流动的生产线。他们使用高效率的冷风或液体二氧化碳或氮来达到迅速冷却的目的。产品可以根据自身的大小及包装的大小在包装前或包装后进行冷却。

热交换器用来冷却液体，如在巴氏消毒后冷却牛奶和果汁。这一过程是将未加工产品生产线紧连着放置于巴氏消毒生产线旁边，并不发生真正的交换或混合，而是靠冷的果汁，举例来说，将热的巴氏消毒后的热果汁的热量带走。这样有利于将未加工的产品预热而使巴氏消毒后的产品预冷，我们将在下一章热加工中讨论这一问题。

（八）、温度计

本部分阐述了食品温度的重要性。现在我们来讨论一下监控温度的设施。最常用的是双金属带金属柄的温度计，也就是通常说的温度盘，它一般有５英寸长用来监测很厚的食品或装在很深的容器内的食品。为了得到精确的数据，至少应将金属柄上的微凹点放入水中达二十秒以上，温度较低的食品需要更长的时间。这类温度计精确度一般为±0.5℃ 。一些双金属温度计的刻盘后面有校准螺母，没有校准螺母的温度计不能校正。

温度计应校准到被测量的温度范围。使用下面的方法可测量低温。将碎冰和水装入容器，把温度计放进去使水电子万能实验机送油阀送油阀是1个分路式流量调理阀没过凹点，但温度计不能接触到容器的底，保持大约十分钟，此时刻度盘应指向0℃ ，如果不是，调整校准螺母使其指向0℃。

如果温度计用来监测高温，应进行沸点检测。检测时沸点的沸水将代替上述的冰水。

数字温度计可以当做刻盘温度计来使用，优点是读取结果更快捷。这类温度计不能校准。

食品加工者多用数字和刻盘温度计监控温度，也有人仍然使用水银玻璃温度计。

显示最高温度的温度计用来记录一个产品或地方所能达到的最高温度，它将保持所测量到的最高温度直至被消除，就象我们使用的体温计。这种温度计最常用于洗碗机的最终消毒温度。它也可以用于监控冷藏和运输过程中的温度，但它不能提供该温度持续的时间。

有一种温度计叫温差电偶，它们通过电池控制，能够提供瞬间数据，这种温度计有数个槽，所以可以将探针插入几个产品中。有时温度计有记录功能使用者能够保存数据记录。

最新型的温度计之一是红外温度计国内同步展开了1系列新材料研发，此温度计可以在不接触食品的情况下而测量食品表面的温度，其精确度为 ±0.5 ℃。当测量冷藏食品时应该先将温度计放入冷藏室内至少二十分钟，以便其调整到相关的温度范围。这种温度计有几个优点：数据直观，不会发生交叉感染，用完后不用清洗。但它只能用来测量表面温度，而不能用来测量内部温度。

还有一种时间温度显示器。这类显示器依据蜡在特定温度下融化，从而导致颜色变化这一原理，精确度很好，通常在± 0.5℃之内。主要用途就是检测热水洗碗机的最终杀菌温度，另一用途是是在加工过程中确认未加工的产品和已加工的产品没有混合。但是，这种温度计不能显示记录的温度所持续的时间，

机械或电子记录仪，用来监控食品贮藏和运输过程中的温度，济南实验机服务体系也降日趋完善也可以在记录温度数据的同时来控制加工和贮藏温度。

来源:食品伙伴